LA CUCINA CHE DEVI GUSTARE
I discendenti di commercianti cinesi che si stabilirono a Penang, Malaca, Indonesia e Singapore sposarono malesi in un processo di scambio che portò a una sintesi culturale chiamata Peranakan, un esercizio di sincretismo che ha una delle sue massime espressioni nella sua peculiare cucina (nota anche come Nyonya ). Questa cucina è emersa quando gli immigrati cinesi hanno aggiunto tecniche e ingredienti locali alle loro ricette e hanno anche adattato le ricette locali al loro palato.
Il risultato è una scuola gastronomica in cui si prediligono i sapori piccanti, speziati e aspri, e in cui si utilizza intensamente una grande varietà di erbe aromatiche, ottenendo una cucina ricchissima di aspetti dal profilo gustativo complesso e sorprendente con logiche e regionali varianti.
I piatti dell’isola di Penang (nord della Malesia) mostrano una notevole influenza thailandese, facendo più uso di sapori aspri, e quelli di Singapore e Malacca (sud della Malesia), sono più basati sui sapori indonesiani e spesso usano ingredienti come il cocco latte.
L’esempio perfetto di queste differenze è illustrato da uno dei piatti stellati noti come Laksa.
A Penang, questa zuppa di noodle calda e speziata si chiama asam laksa e ha un notevole sapore aspro, mentre la versione meridionale di Singapore chiamata laksa lemak è più dolce e cremosa grazie alle generose quantità di latte di cocco.
I condimenti e le erbe aromatiche sono la base dei sapori Peranakan, e l’ingrediente principale tra questi è noto come rempah: una miscela di spezie pestate a mano nel mortaio e poi cotte a vapore in una padella finché il loro olio non viene separato prima di utilizzarle.
Questa è la base utilizzata per i piatti più apprezzati.
Il peperoncino, lo scalogno e l’aglio si trovano solitamente negli ingredienti di base, ma tutte le ricette utilizzano un’ampia varietà di ingredienti tra cui galangal (noto anche come zenzero blu), curcuma, citronella, cekur (zenzero della sabbia) o noce indiana,tra gli altri.
Oggigiorno i robot da cucina vengono utilizzati per risparmiare tempo in molte case, ma gli intenditori confermano che il risultato non è lo stesso.
Altri condimenti importanti sono il succo di tamarindo, laksa e le foglie di pandan, lo zenzero torcia (Etlingera elatior), il jicama e il cincaluk, un piccolo condimento a base di gamberetti o krill. Non c’è niente di veloce nella cucina Peranakan, poiché richiede tempo, pazienza e lavoro. Dalla laboriosa preparazione delle rempah, alla carne, pesce e crostacei marinati lentamente, fino alla lunga cottura di stufati e zuppe, questa cucina ha sapori profondi per confortare sia il corpo che l’anima. Ad esempio, l’ayam buah keluak è un piatto a base di pollo e noce indiana.
Le noci vengono sepolte nella cenere per 40 giorni dopo essere state bollite, e poi messe a bagno per altri tre giorni, così sono pronte per il consumo.
Il nocciolo viene macinato con una miscela di erbe e spezie utilizzate per riempire le noci vuote che vengono poi stufate in una miscela di acqua e pasta di noci indiane accanto al pollo, o costolette speziate con rempah.
Il risultato è uno stufato denso dal sapore davvero unico.
La mole di lavoro necessaria per preparare il piatto e i suoi sapori complessi ed esotici lo hanno tenuto relativamente segreto alla maggior parte del mondo, cosa che la vivace attività economica di Singapore, così come il crescente interesse occidentale per i nuovi sapori, hanno trascurato.
PIATTI ESSENZIALI – ALTRI PIATTI ESSENZIALI
LAKSA: in tutte le sue varianti, questa zuppa calda e speziata a base di spesse tagliatelle è una vera esplosione di sapori. Preferiamo laksa lemak con latte di cocco, ma questa è solo la nostra opinione.
MEE SIAM: Vermicelli con gamberi e salsa a base di rempah e tamarindo, ricoperti di frittata, erba cipollina, germogli di soia e lime kalamansi.
SEH BAK: sottili strisce di maiale marinato in una miscela di spezie ed erbe aromatiche, che vengono poi cotte lentamente fino a quando sono completamente tenere.
OTAK-OTAK: una pasta di pesce o granchio mescolata con cincalok, pasta di peperoncino, galangal, latte di cocco e altre erbe e spezie, avvolta in foglie di banana e arrostita su un fuoco di carbone.
