Da Hiša Franko, due stelle Michelin, lo chef ha inserito la Slovenia nella mappa culinaria. Il tasto? Tenacia, carattere e un modello di cucina sostenibile che è un esempio per il mondo.
Non è stato scritto che Ana Roš (Sempeter pri Gorici, 1972) sia diventata una chef di prestigio internazionale. Tuttavia, era predestinata a portare il nome di un paese piccolo e giovane come la Slovenia in tutto il mondo. Durante la preparazione per una carriera diplomatica, si è innamorata due volte. Il primo dei quali è suo marito, Valter, e padre dei suoi due figli. Poi, dal ristorante dei suoceri a Kobarid, immerso in una valle isolata. “Era una trattoria che dava da mangiare agli italiani che attraversavano il confine per acquistare profumi più economici”, ricorda. I prezzi sono stati pareggiati e i clienti hanno perso. “Mi è sempre stato chiaro che, per funzionare, dovevamo offrire cibo eccellente a base di prodotti locali. È stato allora che ho iniziato a visitare i contadini della zona, per parlare loro del progetto, conoscere le loro materie prime e vedere come potevamo realizzarle. Era necessario fare molta pedagogia, perché nessuno capiva cosa stavamo facendo ”.
Oggi, il ristorante Hiša Franko di Roš è una destinazione in cui i buongustai di tutto il mondo fanno pellegrinaggi. “A volte scherzo dicendo che alla fine non sono stato così fuorviato con il mio passato diplomatico”. Eletta miglior cuoca del mondo nel 2017, è una delle slovene più famose nel resto del pianeta, in competizione con la star dell’NBA Luka Doncic e Melania Trump, che non ha ancora provato i suoi piatti.
“La famiglia Trump mi ha invitato a cucinare per loro, ma ho rifiutato l’offerta. Penso che gli chef non debbano lasciarsi coinvolgere dalla politica ”.
Ana Roš
Le domande
Nel 2016 Hiša Franko è apparsa in Chef’s Table, la serie culinaria di Netflix, e la sua fama è salita alle stelle. Oggi è più decisivo che ottenere due stelle Michelin?
Tutto aiuta ad attirare i migliori clienti. Ma ci deve essere un lavoro dietro questo per sostenere questa affermazione. È l’unica cosa che ti sosterrà, che chi viene al tuo ristorante se ne vada felice e soddisfatto.
È un paladino della cucina per uso e sostenibilità e aspira a rendere la sua cucina privata per la plastica.
C’è ancora molta strada da fare per raggiungere questo obiettivo, domani non succederà. I fornitori devono essere persuasi a non utilizzare prima gli imballaggi in plastica ed è un compito difficile. Ci vorrà più tempo per uscire dalle nostre vite di quanto ci sia voluto per entrare.
Alla sua cucina applica una regola: affidarsi a prodotti a Km 0.
Il mio menu è totalmente locale, anche se uso molte spezie dall’esterno, ma fanno già parte della tradizione slovena. Non potrei vivere senza lo zenzero!
È vero che Hemingway ha scritto Farewell to Arms dove si trova Hiša Franko oggi?
Qui c’era un ospedale con feriti della seconda guerra mondiale, che si ritiene abbia trascorso alcuni giorni. I biografi non sono d’accordo. Preferisco restare con la leggenda.
Per curiosità, cosa cucinerai per te oggi?
Beh… non lo so ancora! Aprirò il frigorifero e, con quello che vedo che può essere rovinato, farò qualcosa per me e per le persone che lavorano con me. Molti dei miei piatti sono nati così.
