Riuscire nell’alta cucina internazionale come donna, marocchina e migrante è un piccolo miracolo.
Lo ha fatto lo chef Najat Kaanache. Ha imparato le tecniche da maestri come Ferran Adrià, ma le mette da parte nel suo ristorante Nur a Fez, dove si concentra sulle tecniche tradizionali marocchine utilizzando questi tre ingredienti di base.
RAS THE HANOUT
Significa “lo scaffale più alto”. Anche se di solito è tradotto come “il meglio del negozio“.
È un mix di spezie molto gustoso. La miscela di base è: cannella in polvere (1 cucchiaio, di seguito cc), cumino (2 cc), coriandolo macinato (1 cc), zenzero (3 cc), pimento (2 cc), pepe nero (¾ cc) e sale (2 cc). Aggiungo 2 cc dei seguenti ingredienti: chiodi di garofano, curcuma, limone essiccato e scorza di melograno, sedano e semi di cumino. Macina il tutto e conservalo in un barattolo di vetro. Usalo per quasi tutto. Ad esempio: uno stufato di manzo.
HARISSA
È una pasta piccante del Nord Africa.
Il suo ingrediente principale è il peperoncino (il nome deriva dalla parola araba herass, che significa “macinare peperoncino secco“). Una versione delicata è questa: 500 g di peperone rosso, da 1 a 4 peperoncini, 6 spicchi d’aglio, 4 cucchiai di olio d’oliva e sale. Mettete il tutto in forno per 45 minuti a 120 gradi. Lasciate raffreddare e schiacciate finemente. Friggere a fuoco medio per 45 minuti, mescolando di tanto in tanto. Non coprirlo, dovrebbe essere una pasta. In un barattolo sterilizzato e ricoperto da un sottile strato di olio, durerà diversi mesi in frigo.
Si abbina perfettamente a carne, pesce, insalate…
LIMONE SALATO
La cucina marocchina non è nulla senza il nostro orgoglio nazionale: il limone sottaceto. Lo uso in piatti dolci e salati. Soprattutto quelli della varietà etrog, il diamante della mia cucina.
Sono molto difficili da trovare. Per preparare il limone in salamoia, o stagionato sotto sale in casa, usate i limoni biologici. Hai solo bisogno di circa 12 (400 g) e 3 kg di sale marino. Lavare bene i limoni e tagliare una “X” profonda in alto e in basso. Cospargere di sale quella tagliata e coprire il fondo del barattolo con altro sale. Aggiungere i limoni e coprire bene con il sale. Lasciarlo per almeno quattro settimane in un luogo buio e asciutto. Mai in frigo. Shakerali ogni giorno in modo che il sale venga distribuito. Perfetto per insalate, carne, pesce, verdure, un cocktail … Una volta in salamoia, viene pelato e tritato, affettato o tagliato in quarti. A seconda del piatto, usate anche la pelle (a listarelle o tritata).
