Linee guida per degustare il formaggio italiano più famoso e le chiavi per assaporare l’Emilia-Romagna.
L’Emilia-Romagna chiama con i suoi prodotti alle porte degli antipasti, ma c’è un universo oltre in una regione che diventa per i suoi meriti la meta gastronomica per eccellenza. 44 marchi di qualità tra DOP e IGP (più di ogni altra regione d’Europa) ne fanno il gastro polmone italiano. È la terra del prosciutto, della mortadella, dell’aceto balsamico, della piadina e della pancetta, ma soprattutto è la patria del formaggio più conosciuto al mondo, il Parmigiano-Reggiano. Un’ode lattica scritta a lettere d’oro che le province di Parma e Reggio Emilia condividono come buone sorelle, la cui storia merita di essere gustata.
La prima testimonianza scritta del parmigiano, il modo amichevole di riferirsi ad esso, risale al 1254 in un atto notarile dell’Archivio Storico di Genova, dove si fa menzione del “caseus parmensi”. Quasi otto secoli di storia documentata che trascendono i grandi classici del Rinascimento italiano. Anche Giovanni Bocaccio lo cita nel Decameron, dove parla di “una montagna di parmigiano grattugiato, su cui si arrotolavano maccheroni e ravioli”.
La vera ruota della fortuna
Per fare una forma di parmigiano occorrono più di 500 litri di latte (crudo e vaccino), attraverso il quale caglio, fermenti e sale finiranno per diventare un pezzo di formaggio di circa 40 chili. Un tesoro che deve dormire almeno dodici mesi in enormi essiccatoi prima di vedere la luce. Il tesoro non è un luogo comune: ci sono banche in Emilia-Romagna che usano il parmigiano dei produttori come garanzia di pagamento, il formaggio come garanzia per gli usurai.
Le età del formaggio
Dopo 12 mesi, un Parmigiano è pronto per il consumo, anche se per molti è troppo giovane e non ha ancora sviluppato tutte le sue potenzialità. L’equilibrio si trova solitamente a 24 mesi, né troppo presto né con la stagionatura dei formaggi di 36 mesi. C’è però chi ama i formaggi stagionati e la consistenza quasi cristallizzata che gli conferisce la tirosina. Questione di gusti per un prodotto adatto a tutti i pubblici.
Al ritmo delle salumerie
Il centro di Parma pullula di vicoli che tentano i passanti con le loro salumerie con vetrine che emettono canti di sirena al ritmo di salumi e formaggi. Logicamente, il Parmigiano dà il suo tempo. Entrare in Via Farini e scendere da La Prosciutteria (Strada Luigi Carlo Farini, 9) è una tappa obbligata per chi vuole portare con sé un ricordo gastronomico della città. Lontano non c’è la Salumeria Garibaldi (Strada Garibaldi, 42) o la Degusteria Romani (Borgo Palmia, 2/C) dove, oltre alle vendite, c’è anche uno spazio per bere qualcosa e gustare i propri salumi, formaggi e fare una verticale degustazione di parmigiano.
Il migliore amico del brodo
Quando l’autunno fa la sua comparsa, le cucine parmensi iniziano a bollire di enormi pentole per preparare uno dei piatti locali più radicati: gli anolini in brodo. Piccoli pezzi di pasta ripiena (di solito carne macinata, mortadella e prosciutto) che vengono cotti in un brodo di pollo e serviti con esso come primo piatto. Logicamente, il parmigiano grattugiato lo accompagna. Indirizzi imperdibili quando fa freddo sono l’Antica Osteria della Ghiaia (Borgo Paggeria, 12) o la Trattoria Ai Due Platani, ristorante di charme immerso nel verde della città. Anche a Parma, pur essendo diffusa in tutta la regione, è probabile che vengano consumate in brodo altre paste ripiene come i cappelleti. In tal caso, se cercate una soluzione purista, conviene dirigersi a Rubiera – a circa mezz’ora di treno da Parma – dove vi aspetta la Clinica Gastronomica Arnaldo, la più antica stella Michelin d’Italia.
Tocchi d’avanguardia
Non tutto è salumi a Parma, e non tutto è trattoria dove la classicità prende il sopravvento. Ci sono proposte che osano con un petto discordante ma fortunato. È il caso del Cortex Bistrot (Borgo del Correggio, 20/B), un locale caldo dove l’offerta è riconoscibile e dove è presente anche il parmigiano. Fuori dal centro storico di Parma, l’Osteria Artaj è un’altra buona opzione per godersi una buona atmosfera e un pasto locale senza perdere quel pizzico di piacevole atmosfera che hanno le notti autunnali parmensi.
Le quattro stagioni del parmigiano
Se ci sono ancora dubbi sulla veicolazione di un intero menu a base di parmigiano, i miscredenti dovrebbero scrivere un nome Ristorante La Filoma. Quasi oscurato dall’ombra del Battistero e del Duomo di Parma, questo ristorante ha fatto del parmigiano una delle sue parole d’ordine. Dallo sformato di parmigiano con boletus a la parmigiana de aubergine, una lasagna di verdure ben farcita con formaggio grattugiato, passando per i tortelli d’erbette (verdura locale, simile alle bietole) alla parmigiana fino ad arrivare, ovviamente, al risotto re, che qui si mescola con formaggio e funghi.
Percorsi da far venire fame
A stomaco pieno, conviene conoscere in prima persona come si fa il parmigiano, approfittando di questa passeggiata per conoscere qualche caseificio. Vicino a Parma è possibile visitare il caseificio Ciaolatte, che lavora tutto biologico e chiude la visita con una degustazione di formaggi. Poco distante si trova il Caseificio Bertinelli, caseificio secolare che conclude il percorso con un assaggio del proprio formaggio e del vino locale. Per i viaggiatori, sempre aperta e piuttosto istruttiva è la visita al Caseificio Saliceto (a Langhirano), abbinabile anche nel fine settimana con la visita al Museo del Prosciutto.
Link utili:
http://www.clinicagastronomica.com/
http://www.ristorantelafiloma.it/menu/
