Buon cibo, convenienza e zero sprechi sono i principi di questa gastronomia a conduzione familiare che serve panini da oltre 20 anni.
A pochi passi dal Vondelpark si nasconde una piccola salumeria che prende il nome di Keursager Bastiaan Res. Il negozio non serve il trendy toast all’avocado, ma da vent’anni è diventato una mecca dello street food di Amsterdam. La sua storia è strettamente legata a due fattori. Il primo, la sua posizione a Overtoombuurt, un quartiere che negli ultimi decenni è stato pieno di caffè, ristoranti e negozi di abbigliamento. Il secondo, l’immaginazione di Bastiaan Res, il suo proprietario, erede di una stirpe di macellai che, vedendo questa pericolosa trasformazione, è stato incoraggiato a vendere a prezzi popolari dei buonissimi panini che sono diventati l’abbinamento perfetto per un pomeriggio al parco.
La missione di mangiare intorno all’iconico Vondelpark ha quella condanna che circonda molti altri epicentri gastronomici: pagare caro per mangiare male. Ma nel bel mezzo di Overtoom, la strada principale del quartiere, questa salumeria a conduzione familiare resiste a quel movimento e per 20 anni le sue poche ma preziose ricette di sandwich hanno guadagnato spazio nella routine del quartiere.
Dalla piccola, insospettabile porta del negozio, è possibile vedere Bastiaan e la sua squadra che versano generose cucchiaiate di una pasta rossa piccante sui panini. È il panino Filet Américain, il cugino olandese della steak tartare, ricetta con la quale ha mescolato l’istantaneità dello street food con la qualità dei prodotti a km 0. I parrocchiani che si affollano alla sua porta arrivano, fanno la loro ordinazione, aspettano non più di 10 minuti, paghi con quattro euro stropicciati dalle tasche e, senza ulteriori indugi, esci al primo boccone.
Il pastramis, le salsicce affumicate e le bistecche di formaggio continuano a versare dalla piastra sempre calda direttamente sui panini croccanti, che, secondo Bastiaan, di solito non impiegano più di 20 minuti nel viaggio dal forno al panino. Il menu si completa con una porzione di kippeling, una ricetta simile al kibbeling olandese di merluzzo, ma a base di cosce di pollo.
Il segreto della salumeria-paninoteca della famiglia Res
Sostenibile molto prima che questa filosofia diventasse una tendenza, la famiglia Res ha optato consapevolmente per la qualità rispetto alla quantità. Già il nonno praticava la politica ‘rifiuti zero’ lavorando l’intero pezzo dell’animale e lavorando la carne in cucina stessa per mantenere il controllo ed evitare gli sprechi. La soluzione per i giorni in cui ti avanza del cibo è donarlo a BuurtBuik, un progetto che prepara pasti sani e gratuiti dal cibo recuperato dai fornitori locali.
La carne di manzo olandese utilizzata nei salumi proviene dalla regione verde di ‘t Groene hart, il maiale proviene da una piccola azienda suinicola a Beemsterlant ei polli vivono in piccole stalle sul Veluwe. Secondo la famiglia, essere presenti durante tutto il processo si traduce in prodotti gustosi e freschi, come i propri salumi.
"Volevo fare i panini e venderli a un prezzo normale in modo che i clienti possano e vogliano tornare ogni giorno", afferma Bastiaan Res.La vicinanza al parco più famoso di Amsterdam non ha cambiato la filosofia di Bastiaan di servire buon cibo a un prezzo accessibile. La creatività di mescolare i prodotti della casa senza pretese se non quella di servire il meglio ha trasformato il Keursager Bastiaan Res in un’oasi del buon cibo di strada nella capitale dei Paesi Bassi.
