Gli ingredienti umili e l’influenza delle diverse civiltà che sono passate nelle loro terre hanno segnato fin dall’inizio il ricettario tradizionale della regione Campania.
Il passaggio di Greci e Romani attraverso la città di Napoli, oltre ad altre civiltà come quella francese e spagnola, hanno lasciato nella sua cucina un’eredità gastronomica che ne ha segnato ancora oggi la gastronomia. Gli umili ingredienti della campagna –come pane, pasta, verdure e formaggi– oltre a quelli che provenivano dal mare –pesci, crostacei e molluschi– hanno dato origine ad una cucina di mare e di montagna fatta di materie prime basilari ma sane.
Zucchine alla scapece
Tradotta come zucchine sott’aceto, questa ricetta è un primo piatto particolarmente estivo nonché uno degli accompagnamenti più comuni a carne e pesce. La scelta delle zucchine è fondamentale nella preparazione del piatto, infatti di solito si scelgono quelle più striate e allungate. Un tempo le nonne –le nonne– le tagliavano a fette e le lasciavano asciugare per un paio d’ore al sole per farle perdere un po’ d’acqua prima di essere fritte nell’olio d’oliva. Fatto ciò, vengono condite con aceto, aglio e menta.
Pizza napoletana
Considerata ai suoi esordi come un piatto per i poveri, la pizza napoletana ha guadagnato fama mondiale fino a cinque anni fa il suo saper fare è diventato Patrimonio Immateriale dell’Umanità.
Secondo la leggenda, fu proprio a Napoli che nacque la pizza Margherita in omaggio alla regina consorte d’Italia, Margherita di Savoia. Una pizza che attraverso il suo colore e i suoi ingredienti ha onorato anche la bandiera italiana: il bianco della mozzarella, il verde del basilico e il rosso del pomodoro.
Oltre all’origine della Margarita, la pizza napoletana ha delle caratteristiche specifiche che la differenziano da quelle preparate in altre regioni. A cominciare dal suo impasto, che è più elastico che nel resto del Paese, perché più idratato e ha fermentazioni più lunghe, il che rende le pizze più leggere, si sentono meglio e si formano delle bolle d’aria all’interno. Sono anche più sottili del solito e il loro bordo, sebbene spesso, è delicato, cavo all’interno e croccante.
Casatiello
Soprattutto durante la Pasqua viene preparato uno degli spuntini più sfiziosi di tutta Napoli, il casatiello. Una torta salata la cui forma ricorda la corona di spine che Gesù portava sulla croce e che rappresenta la ciclicità della risurrezione di Gesù. Questo pan di spagna realizzato con un impasto di farina e lievito conserva al suo interno un connubio di pecorino o grana padano e diversi insaccati –come chorizo, pancetta e salame-, oltre ad essere coronato da diverse uova i cui gusci non vengono rimossi. Anche la sua decorazione non è casuale, poiché le strisce di pasta incrociate che coronano il piatto fanno parte della simbologia della Settimana Santa, che rappresenta la Santa Croce.
Spaghetti alle vongole
La pasta secca e i famosi pomodori San Marzano, con cui si fa il sugo al pomodoro, sono due degli ingredienti base degli Spaghetti alle vongole o spaghetti alle vongole. Questa ricetta, che ha diverse versioni, ha sempre delle materie prime indiscusse: pomodoro fresco, aglio, prezzemolo, cozze e vongole veraci. Altro piatto regionale campano è l’impepata di cozze, ricetta in cui la pasta viene sostituita da pane abbrustolito che viene servito in accompagnamento a un piatto di cozze condite con aglio, prezzemolo e pepe nero.
Babà al rum
Anche se la storia del babà dice che la sua origine è polacca e russa (il suo nome deriva dalla parola polacca “babcia” e “babuschka” in russo, che significano “nonna“), oggi questo dolce è tipico della Francia e della città di Napoli. Questo dolce arrivò nel paese gallico per mano del duca di Lorena, introducendolo nel ricettario francese e apportandogli alcune modifiche fino a quando, all’inizio dell’800, un soldato al servizio di Napoleone portò il babà a Napoli , facendolo conoscere nell’alta società come baba alla polacca Succosa e soffice, la ricetta di questo dolce si è evoluta sin dalla sua creazione. Oggi questa merenda è un pan di spagna di pasta leggera imbevuto di sciroppo e aromatizzato con un distillato -solitamente rum o limoncello- e sempre accompagnato da crema chantilly e frutta candita.
Sfogliatella
La pasta sfoglia è la protagonista di questa tradizionale pasticceria napoletana emersa nel 18° secolo nel Monastero di Santa Rosa, nel cuore della Costiera Amalfitana. Questo dolce napoletano ha diverse versioni, la sfogliatella riccia (fatta con numerosi strati di pasta sfoglia e ripiena di ricotta, cannella, vaniglia e scorza d’arancia), la sfogliatella frolla (fatta con la pasta frolla e dalla forma tonda e liscia), la sfogliatella di Santa Rosa (una versione più grande ripiena di panna) e la coda d’aragosta.
